La gastronomie française a été classée au patrimoine culturel immatériel de l’Humanité par l’UNESCO en 2010. Depuis, des personnages comme Curnonsky, Escoffier, Brillat-Savarin et les grands chefs étoilés actuels nous sont devenus plus familiers.
Mais qui connait le cuisinier Benoit Perrat (1873-1957) dont la carrière s’étend de la Belle Époque à l’entre-deux guerres pour finir à Vonnas ?
Comment imaginer que ce Bressan d’origine fort modeste, allait devenir un cuisinier renommé, que sa carrière allait l'amener à s'illustrer dans les cuisines des cours princières et royales d'Europe centrale ?
Benoit Perrat né à Bâgé-le-Châtel, est l’ainé d’une famille de 6 enfants. Son père était cantonnier, sa mère repasseuse de coiffes bressanes. En 1876, la famille s’installe à Pont-de-Veyle.
Il était très bon élève, son instituteur avait décelé ses capacités et Benoit rêvait d’entrer à l'école Nationale des Arts et métiers de Cluny. Une demi bourse lui était certes attribuée, mais c’était encore trop de frais pour son père devenu veuf ; il fallut renoncer.
Alors la destinée de B.Perrat prit une tout autre direction.
En novembre 1885, à sa demande, il entre en apprentissage dans un restaurant réputé de Mâcon. Il commence bien sûr par éplucher les légumes, mais il se passionne très vite pour le métier de cuisinier.
Une formation d’excellence. Il poursuit sa formation dans des restaurants de Lyon, Genève, Paris, York Cottage (résidence royale du futur Georges V), Berlin, Dresde, hôtel Bristol (1893-1894). Puis il doit effectuer son service militaire (1894-1897) en France (à Lure, Besançon…). Il finira maréchal des Logis.
Au retour de l’armée, il reprend son activité de cuisinier le 1er octobre 1897 à l’hôtel Bristol de Dresde. Puis il entre au service du roi de Saxe et travaille sous les ordres de trois chefs de cuisine. Il fait la connaissance de sa future épouse au château de Pillnitz , résidence d’été des souverains de Saxe. Flora Gräf était la femme de chambre de la reine de Saxe. Ils auront trois enfants (1).
B.Perrat accepte ensuite une sollicitation en Bavière pour le 80 e anniversaire du prince régent Luitpold. Ainsi, il entre à la cour royale de Munich (1900-1902), où il est promu l’égal des autres chefs royaux. Il officie pour le mariage du prince Rupprecht et pour celui d’Elisabeth de Wittelsbach. Ensuite, en novembre 1902, il est engagé par le consul russe à Munich qu’il suit plus tard à Budapest. Puis, il se met pour 6 mois au service du comte Antal Sigray à Ivanc (ouest de la Hongrie).
Il ne faut pas attribuer ses changements de poste à une quelconque instabilité, non : B.Perrat était un esprit curieux : il avait simplement envie de se perfectionner et de découvrir la cuisine d'autre pays et profitait d’opportunités.
La consécration en Europe centrale.
-Il quitte donc l’empire allemand pour celui d’Autriche-Hongrie. De 1904 à 1907, il cuisine pour le comte Michael Esterhazy et son épouse Antonia (résidences en Slovaquie actuelle, près de Bratislava). Il s’approprie les saveurs de la cuisine autrichienne et hongroise avec des sauces plus épaisses et plus épicées : poulet au paprika, goulasch à la Perrat, veau à la hongroise. La comtesse Antonia s’intéressait à la gastronomie : B.Perrat créa une recette pour elle : le faisan de la comtesse Antoinette.
Son séjour en Hongrie marquera profondément sa cuisine. En décembre 1904, B.Perrat fait un extra chez le comte Andrassy ; ce dernier organisait une chasse à l’ours brun et invita des membres éminents de l’aristocratie autrichienne et hongroise. Au dîner d’adieu, B.Perrat assiste le chef, qui doit préparer une gelée de pieds d’ours !
Il passe trois mois de vacances à Saint Didier et Pont-de-Veyle avec sa femme et ses enfants. Puis il se met au service du comte Karl Emil de Fürstenberg, ministre plénipotentiaire de l’empereur François Joseph. Il le suivra à Bucarest (septembre 1911 à fin juin 1913). A chaque départ, il est loué et recommandé pour son sérieux, son exactitude, sa propreté et ses talents de cuisinier. Enfin il travaille au service du consul de France à Francfort (2), du 1er juillet 1913 au 30 avril 1914. Il rentre en France pour trois mois de vacances…
Retour au pays et diffusion d’une cuisine influencée par la Hongrie.
La guerre survient...B.Perrat est mobilisé et sert dans plusieurs régiments, il est affecté notamment à Pontarlier, où ses connaissances en allemand sont utiles. Démobilisé en 1919, il ne pourra plus retourner dans cette Europe centrale totalement bouleversée par le conflit. Il perd même tous ses biens et ses avoirs, restés à Dresde.
Il revient à jamais dans sa Bresse natale, s'établit à Saint-Didier-d'Aussiat auprès de son fils Armand. Mais il s’intéresse toujours au métier. En 1927, il obtient une médaille d'or à l'exposition gastronomique de Paris pour une pâtisserie : Croustillettes bressanes. En 1930, au concours de volailles de Pont-de-Vaux, il lance l'idée d'une bague pour authentifier les volailles de Bresse, pure race (3). Cette idée sera adoptée un an plus tard.
Fin de carrière à Vonnas.
- Cependant les fourneaux lui manquent. En 1931, il saisit une opportunité et reprend l'ancien Hôtel Moderne de Vonnas (4), abandonné, suite à une faillite (5). Une gageure, car il y a de la concurrence à Vonnas même avec l'hôtel du Midi et l'hôtel Blanc. Il agrandit considérablement l'hôtel Moderne et fait valoir son exceptionnel savoir-faire. Pour la publicité de son enseigne, B.Perrat imagine un triangle Lyon-Mâcon-Bourg avec Vonnas en son centre. Il obtient un prix à l'exposition gastronomique de Bourg-en-Bresse en 1932 avec le canard de Barbarie Pierre Aguétant (5). Il publie des ouvrages culinaires comme "Comus en Bresse rhapsodie culinaire et gastronomique " (1932). Son autre ouvrage La Hongrie gourmande sera publié en 2015 seulement. Le restaurant gagne en notoriété ; il est le rendez-vous de gourmets lyonnais, parisiens, suisses, venus à Vonnas par le train ou en voitures, pour savourer des menus très raffinés et copieux. Pour les crêpes vonnassiennes, il reprend une recette de "Dame Peney" l’ancienne cuisinière de l’hôtel du Midi, au début du XXe siècle.
Malheureusement, la seconde guerre mondiale mettra un terme brutal à son activité.
Flora et Benoit Perrat se retirent à Saint-Didier-d'Aussiat.
Adepte d'une alimentation végétarienne, B.Perrat vivra fort frugalement et décédera à 84 ans.
(1) Armand, Jean Antoine, nés à Munich (1902 et 1903) ; Raoul né en 1905 à Cseklèsz, Hongrie à l’époque, Slovaquie actuelle, près de Bratislava.
(2) Paul Claudel, poète, dramaturge et diplomate.
(3) Un procédé pour sélectionner et protéger des poissons du lac Balaton en Hongrie avait attiré son attention.
(4) Emplacement de l'actuelle pharmacie de Vonnas.
(5) L'hôtelier Lagnier, également banquier, pour le moins indélicat, a ruiné des épargnants.
(6) P.Aguétant, poète ambarrois, ami de B. Perrat.
Nb : Pierre Guillot, petit neveu de Benoit Perrat, avait contribué à le faire connaitre lors d’une causerie aux Archives départementales en novembre 2016.
Mme Dumon, ancienne professeur d’histoire, s’est livrée à de patientes de recherches sur B.Perrat. Elle a reconstitué minutieusement son parcours à Dresden et Munich. Elle s'est même rendue en octobre 2024 en Slovaquie avec Jean Pierre Béréziat, l’arrière-petit-fils de B.Perrat. Elle a été accueillie par K.Banyaszova, archiviste du musée de Betliar, près de Bratislava.
Lors d'une brillante conférence à Saint Didier-d'Aussiat, le 29 novembre 2025, elle a retracé avec brio, le parcours atypique de ce cuisinier bressan hors-pair.